科学保障上海世博会食品安全

论坛　ＴｒＯＵｔ７　科学保障　上海世博会食品安全　最近，关于海南“毒豇豆”的　新闻不断见诸报端，武汉、上海、杭　州、广州、合肥等多个城市也发现了　“毒豇豆”。这不禁让人替世博会的　食品安全担忧。上海世博会期间，预　计将有超过７０００万人次的中外来宾和　游客。上海食品的质量与卫生安全，　不仅关系到他们的身体健康，而且关　系到上海和我国的国际形象。目前，　上海已经采取了大量的科学预防措施　和高科技检测手段。为了保障世博食　品安全，监管部门已经从食品安全快　速检测、食品信息电子化监管、食品　安全控制技术三个方面入手，编织了　一道严密的世博食品安全网。　食品安全快速检测　随着上海世博会的临近，世博园　区的餐饮准备工作也进入冲刺阶段。　据预测，在７０００万人次的中外参观者　中，至少有８５％左右的参观者将在园　区内用餐，日均用餐人数超过３０万人　次。要对这么多食物进行监管，必须　进行快速、准确、实时的监控，有效　开展食品领域的防恐反恐。与传统的　实验室检测方法相比，食品安全快速　检测能够在现场操作，短时间内出具　检测结果。通过快速检测，可以大大　提高对问题食品的筛检效率并在第一　时间进行隐患处置。　目前，上海世博园区已经建成了　３家用于世博食品安全快速检测的实　验室，实验室中的设备囊括了各种检　中国减灾　３０　●阿碧　测项目，共有５８项食品检测技术。比　全，上海市食品　如，园区内对食品污染物的检测就　品监管局已构建　是一种最新运用的技术，它主要是对　子化的“世博食品安全实时监控综合　牛奶等乳制品进行检测，这种新技术　平台”，其下共分现场电子化监管系　最大的优势就是检测的项目多、时效　统、食品溯源系统、突发事件预警和　快，不但能检测出乳制品中含有的抗　应急处置系统、远程温度监控系统等　生素、三聚氰胺等，而且检测时间大　６个专项管理系统。这套监管系统基　大缩短，传统技术可能要一两天才能　于射频识别（ＲＦＩＤ）、蓝牙、移动式　得出结果，这种新技术却只需要１０分　手持终端等技术，供食品安全监管人　钟左右。　员使用。　近年来，根据开展工作的不同　目的，上海市采用“随身携带型”、　一、食品安全溯源系统　“组合快检箱”、“流动检测车”　目前，世博食品已经实现了从农　和“简易实验室”四种方式，每年开　田到餐桌全过程、点对点的可控和追　展约２０万项次的快速检测，对发现的　溯。监管部门将严格控制世博园区内　不合格食品及时进行了确认和处置，　餐饮企业的原料采购渠道，并对所有　及时发现和消除了食品安全隐患。其　入园食品进行严格的检测。每件入园　中作用最大的是食品安全快速检测　食品，即使是一棵青菜，都要有ＲＦＩＤ　车，因为车子机动灵活，易于出入全　（无线射频）电子标签作为“身份　市各农贸市场、批发市场等，内部净　证”，输入生产日期、保质期、来源　高满足试验员站立操作，为全市食品　地等重要信息，能保证查得到出问题　的日常抽检采样　的源头。只要用读卡器轻轻一　和现场快速检测　照，一份番茄炒蛋的配菜，就　提供了一个相对　能读出番茄来自哪块菜地，鸡　独立、便捷、安　蛋来自哪个养殖场，调料出自　静、功能全面的　哪个厂家哪个批次。　实验室平台。　二、实时温度监控　食品信息电　系统　子化监管　食物的运输、仓储温度　对食物的安全保障至关重要。　目前，对食品进行远程监管和全　世博会园区内大型冷库、物流配送中　面监控最重要的方法就是采用电子信　心、配送运输车、盒饭分装间等重点　息技术。为确保世博会期间的食品安　区域将安装实时温度监控仪，一旦温　盘７，　４￣／／：Ｉ　端！鳓｛Ｉ啦ｌ咒　ｎ（　（　０　度不符合食品安全标准，系统会自动　品安全监管的各个部门，正在协同建　调味品中添加苏丹红等，这些有害物　报警，并即时通知园区内食监人员。　立覆盖食物链全程的食品安全控制体　质都给人体健康造成了危害。掺杂掺　实时温度监控系统对易腐食品在运输　系。　假控制技术能检测ＬＨ三聚氰胺、色　过程中的温度进行连续监测，可以及　素、硼砂等有害物质，检测对象涉及　时发现或避免因温度变化而引发的潜　一、食品环节控制技术　水样、食品、药品、化妆品原料、食　在食品安全风险。借助３Ｇ网络，实时　食品环节控制技术监控指示菌、　品提取液等。　温度监控系统还可绑定手机，一旦温　环节表面洁净度、蛋白残留、消毒效　度异常，即可发出提醒信号。　果、紫外照度、加工过程及环境温　三、食品营养质量　三、远程视频监控系统　度、设备设施温度及连续温度计等多　控制技术　食物加工是否“准点准时”、　项内容，广泛应用于食品生产车问、　食品营养质量控制技术检测乳　操作人员是否洗手消毒、厨房物品摆　商场超市、餐饮单位、宾馆酒店、工　制品质量、蛋白质、电导率、极性组　放是否规范……餐饮企业的“厨房　业厨房等场合。它及时消除食品生　分、酸价、过氧化值等指标，检测对　象为水、牛奶、煎炸油等食品，可对　４０～２１０℃的油温进行质量控制，评　价水质是否达到饮用水、纯净水等标　准。　四、食品污染物检测技术　食品污染物检测技术主要针对农　药残留、兽药残留等作定量食品安全　快速检测车车内装备食品安全快速检　测车整装待发食品安全快速检测车内　进行三磷酸腺苷的快速检测。其中，　生物芯片技术可以实现多种污染残留　物的快速检测。检测对象包括生猪产　品、乳品、蔬菜、水果等，可广泛应　用于生猪产品的食品安全监管、生鲜　｝：海市举办迎世博食品安全宣传周活动　乳中污染物的控制、突发事件处置、　间”是保证食品安全的重要阵地，世　产、经营和运输环节中的安全隐患，　企业自检等领域。　博园区内的餐饮企业将安装一种远程　提升监督员现场监管的技术水平和执　视频监控系统，通过无线３Ｇ网络和自　法效率，对违法食品经营者产生明显　五、微生物控制技术　带电源，可以“隐藏”在餐饮企业厨　的威慑作用。　微生物控制技术主要检测致病　房间。食品监管人员在园区内移动办　菌、肠毒素等微生物标，检测对象包　公，实时监控各家企业厨房问“实　二、掺杂掺假控制技术　括食品、水、食品加工环节、餐具　况”。一旦发现操作不规范等情况，　掺杂掺假一般是指在食品中添　等。微生物污染导致的食物中毒与气　视频系统即发出纠正指令。若发生食　加了廉价次等的成分，或者是添加了　温、气压、相对湿度密切相关。经过　品安全问题，视频系统将能帮助查找　己失去营养价值的成分，或从食品中　近几年的数据累积，科技人员已研　事故原因。　抽去了部分有营养的物质，从而降低　发出一种“细菌性食物中毒预警系　了食品质量，影响了食品的营养和卫　统”。该系统被整合进入现有的食品　食品安全控制　生。目前市场上常见的掺杂掺假现象　安全决策管理框架中，有助于世博会　包括水发产品中添加甲醛，面粉中添　期间的食品安全保障。　根据总体监控方案，参与上海食　加吊白块，粉丝中添加硼酸或硼砂，　３１　中国减灾