茅河窖特色酒庄讲解词

茅 河 窖 特 色 酒 庄 讲 解

词

一、入口处（前台接待区，文化展示区）：老烧坊 解说词 3--5分钟

欢迎各位领导以及嘉宾，来到成义烧坊、茅河窖特色酒庄。 茅河窖特色酒庄是茅合集团酒文化的重要组成部分，位于茅台镇7.5平方公里核心产区，大家可以看后面，对面就是茅台酒厂。

各位贵宾请往这边请（导示图）。现在我们面前的这一栋是茅河窖酒庄的老酿酒车间，老烧坊建于1958年，传承于1862年成立的成义烧坊酿造工艺。我们老酿酒车间还在生产，是茅台镇中心除“茅酒之源”外唯一还在生产的老烧坊。老烧坊出来的这一栋是茅河窖酒庄正在修复的文化馆，修复以后欢迎大家再次来参观。旁边这一栋是茅合窖酒庄的老曲仓，都说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲就是酒的灵魂”。曲药的好坏决定了酱酒的品质。这一栋是茅河窖酒庄的老酒库，是除茅台酒厂以外唯一保留下来的老酒窖，而且茅台酒厂也只保留了一小部分。这一栋以后是我们茅河窖酒庄的会客厅以及包装车间。

大家可以往这边看，这块牌子上是成义烧坊，茅河窖特色酒庄的简介以及发展历史。成义烧坊是1862年由一代孝子华联辉历时五年在茅台镇废墟上建立的第一家注册商号的酿酒烧坊，因此享有“天下酱香出成义”的美誉。茅河窖特色酒庄始建于1958年，五八年到七九年是茅台酒厂的三四酿酒车间，为茅酒厂提供基酒，八零年转为棉农村的集体企业。八三年我厂正式向国家商标局申请注册“茅河牌”

“酒类商标：是除茅台酒外第二家第一个字合法带“茅”字的商标！茅台镇赤水河段简称“茅台河”，故“茅河”商标就是茅台河的简称！公司发展至今，获得了很多的荣誉及奖项，曾获得如（1988年10月）“金凤奖”“金质奖”，等各种殊荣、被誉为“茅台镇的第二张名片”2021年再次获得巴拿马万国博览会金奖。酒庄被仁怀市政府评为历史性保护建筑，里面的一砖一瓦都不可以随意更改，更改必须要经过文物局的审批。

（目前茅合集团拥有6家酒厂、40余家子公司，整个大家庭是共有800余人。集团占地50000平方米。拥有窖池千余口，年产优质大曲坤沙酱酒8000余吨，十五年以上老酒储存3000吨，基酒储存达5万余顿。建立仁怀市第一家民营白酒科研所，也是贵州大学酱香型白酒培训基地。）（根据情况介绍）

二、生产车间（工艺观光区）：老窖池 解说词 3--5分钟

大家请往里面走，注意一下台阶。接下来我们参观的是老酿酒车间，在此之前各位贵宾我们将进入无烟区是禁止吸烟的，待会我们进入了酿酒车间，大家参观的时候一定要注意安全，避免踩空滑倒。茅河窖酒庄生产车间保留的还是传统酿造工艺，酒甑都是传统的木质结构，全都是纯手工的，主要保留的是传统的“郑式古法酿酒技艺”；各位领导及嘉宾可以环顾四周也可以拍照，这里面的建筑已经保留了65年了，大家可能会觉得非常的脏，柱子上都是灰尘。其实不然，这是为了保留古法酿酒的环境，所以不能随意清洗。上面大家所看的灰尘也只是酿酒期间飞扬的曲粉。虽然大家看到的这个老酿造车间年均产能只有五十多吨，但是我们酿造出来的酒的品质是非常高的，为什么这么说呢？酱酒圈里有句非常出名的话，那就是“千年的窖池，万年的糟”，这句话的意思就是越老的窖池，它的微生物菌群就越丰富，而通过这种老窖池发酵的酒，就是不可多得高品质好酒。这个老酿酒车间的老窖池共有16口，深2-3米左右，一个窖池一般能装9甑的酒糟，而一甑酒糟就有1500斤。像这样有塑料薄膜的窖池正在封闭式发酵，也称为“阴发酵”。塑料薄膜下还有一层5-8公分厚的本地特有紫红泥用于密封，防止漏气和杂菌进入。这样的发酵会持续一个月，主要用于产酒。（让酒糟中的酵母菌繁殖以及发酵产出酒精）

大家可以看一下这就是酱酒中的“摊晾拌曲”，将蒸煮适度的高粱放在地上进行摊晾，撒尾酒，撒曲药。由酿酒师傅用铲子不停地翻开，及时降温，因为粮食降温不及时的话会容易发酸。当温度降至35摄氏度左右开始加曲。（加酒曲时应低撒扬均，但要分九次加入，每次加的分量都不一样。）

然后收堆成我们所看到的圆锥型的堆子就是酱香型白酒的高温堆积发酵，这也被称作“阳发酵”。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。（在这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。）一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，早期是由酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断是否达到发酵标准，随着时代的发展现在则使用更加精准的温度计来检测判断。

这个木制酒甄就是用于蒸酿以及蒸馏取酒。酿酒师傅会将酒糟，按一定的要求上在甑子里面，盖好甑盖，接下来链接好过气管道，酒蒸汽通过过气管道在冷却器的作用下排出酒。

取酒温度要求40℃以上，目的是废除低沸点的刺激性物质，保留高沸点的物质，提高质量。其他香型的白酒取酒的温度都是25℃左右。

(车间里的酒坛是陶瓷土坛，现在酒用来贮存尾酒，用于摊凉拌曲）。(在一到七轮次取酒中，三四五轮次出的酒最好，叫大回酒，六轮次的酒叫小回酒，第七次的酒为追糟酒发焦发苦，第一二轮次的酒酸涩辛辣。)

三、制曲车间（工艺观光区）：老曲仓 解说词 3--5分钟

各位领导及嘉宾我们现在来到的是茅河窖酒庄的老曲仓，刚来到曲仓都可以闻到一股很香的味道，这就是曲香味。接下来给大家介绍一下传统大曲的制作工艺，（酱香白酒酿酒有30道工艺，165项工艺环节）大家请看我们右手边的这台粉碎机，将小麦放入机器里进行粉碎，然后加入水和曲母粉搅拌均匀，而曲母粉便是茅台镇各大酒厂酿酒的核心秘密之一，像我们茅河窖酒庄的曲母配方便是由董事长及两位公子掌握。搅拌均匀之后，就进行到“踩曲”，大家可以看一下我们墙上的这三个踩曲模具，在传统的手工技艺中，踩曲那也是有着严格的要求，要求阴阳结合，主要是女孩子踩曲，男孩子酿酒，这也是阴阳平衡，并且在传统手工技艺中，女孩子踩曲也是有着严格的体重要求的，一般控制在 80~110 斤的体重要求，体重太重，曲块压的太紧不利于酒的发酵，体重太轻，曲块会变得很散，容易造成散曲。端午制曲，重阳下沙，也是阴阳相结合的。那被压制好的曲坯会放置 2-3 小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。

左右曲室里皆是曲坯，越往里走相信大家也是闻到了更加浓烈的曲香味，这就是新制的曲正在不断发酵中散发出来的香味，曲在里面发酵的温度可以达到60度以上，就满足了高温制曲（高温有利于微生物的生长，这些微生物混人曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分）。酱香型大曲贮存时间是长达半年才能流入制

曲生产使用，比其他白酒多存 3~4 个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有极其重要的作用，而且酱香大曲用量大，是其他香型白酒的 4~5 倍。各位领导及嘉宾继续往里走便可看见成品曲，酱香型大曲的特点 (拿曲块)，好的酱香型酒曲是呈蜂窝状的,黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香味，曲块干，表皮薄，无霉臭等气味，黄曲增香，白曲酿酒。所以说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好。同时，相信大家也注意到了，我们这有很多的曲蚊，在茅台镇上，酿酒的地方都会有这种外壳硬，小米粒般大小的曲蚊，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。曲蚊把赤水河沿岸的花粉携带到曲药中，而后在曲块里产卵繁殖，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出酒的越香。

（大家可以往下看这栋建筑，以后是我们茅河窖特色酒庄的包装车间以及会客厅，现在还在修缮中，暂时不对外开放，欢迎各位女士先生下次来参观。）

四、酒库（窖藏区，工艺观光区）：老酒窖 解说词 5--10分钟

接下来我们要参观的就是茅河窖特色酒庄的老酒窖，也是始建于1958年，打造的是防空洞的形式，由于以前贵州人的平均身高都不高，所以打造的高度不高，个子高的嘉宾进去后小心碰头，如果有幽闭恐惧症的嘉宾，在这里我不推荐进入参观。我们现在所看到的这个通道有五十米左右，内部共有六个通道并且中途没有出口，进去后只能走完六个通道才有出口，要是有不想进去的朋友可以在门口拍照参观。

各位领导及嘉宾可以看一下我们左右两侧的陶坛，小坛的是 300 斤，大坛的是 500 斤，上面标注的年份都是 2006 年的，这些都是有了 17年贮藏期的老酒，老酒对于酒厂来说，那就是液体黄金。取好的酒放入陶瓷土坛中封存，形成基酒。以陶坛为主在地下或半地下的酒窖内进行储存，老酒窖的温度不宜相差过大，并且通风要求保持恒温。像茅河窖特色酒庄这种被列入仁怀市历史建筑保护性的传统老酒窖，在整个茅台镇是不可多得的。这个老酒窖都是使用赤水河河底的淤泥打造的。左右两侧的洞口就是方便取酒的时候使用。

一直以来酱香白酒受到各类人士的喜爱，酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香的特点，以及喝后口不渴，头不疼的优点。俗话说“离开茅台镇，就酿不出好酱酒”这与它特殊的水源、土壤、气候、地形有关，更是与酱酒长期窖藏储存工艺密不可分的，所以酱酒是非

常神奇的，新酒是没有酱香味和陈香味，只有在存放过程中酒中上千种微生物产生一系列化学反应，我们习惯称之为酒的“老熟’。老熟期是白酒陈化的第一个阶段，一般市面上所销售的酒都是老熟好的酒，未老熟好的新酒一般有新酒的辣冲感，还有一些生酒味和异臭味。

一般工艺简单的酒老熟期短，高温制曲、发酵、馏酒的酒老熟期长。酱香型白酒在经过 1年复杂的生产周期后，还必须经过3 年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存 1年，才能出厂。所以酱香酒的生产周期相比其他香型的白酒要更长，也就是至少需要 5 年的时间。（大曲坤沙酱酒也有着三个世界之最，首先是世界上酿造周期最长的酒品，从重阳下沙开始，基酒需要经过九次蒸煮，八次入池发酵，七次取酒，千斤大坛窖藏三年，第二个世界之最是大曲坤沙酱酒粮酒比为 5:1，即 5 斤糯高梁酿造1斤酒，其耗粮远远高于其它香型白酒，因此成为世界上用粮最多的酒品。第三个世界之最是大曲坤沙酱酒要经过八次天然发酵，自然生香，分轮摘酒，其呈香物质多达 1300 多种，又成为世界上含香物质最多的酒品）

成义烧坊茅河窖酒因窖藏陈酿，使得酸、脂、醇转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。窖藏陈酿时间越长，越有利于酒中各类分子的结合，增强酒分子的亲和力，大大减少了游离分子的比例，使酒体更加老熟、醇厚、稳定。

（在集团公司董事长方廷本的带领下，茅合集团以传承“古法”为己任，独创了“天、地、窖、水、洞”五藏法，再经方大师亲手盘勾，调和七味，再一次推动了茅合集团的发展）。

各位领导及嘉宾可以看一下旁边是碾房，里面有一个很大的石磨。主要用于粉碎高粱和小麦。

五、万吨酒库，窖藏区，酒罐区，现代化生产车间解说词

现在大家看到的这栋楼就是我们的万吨酒库，总占地面积3000多平方米，万吨酒库一共13层，二楼到七楼是基酒储存，8楼以上是成品酒。

这边是成义烧坊的一个发展历程。各位领导可以看一下，这几个牌匾，中国书画院授牌的，贵州分院茅台产业实验基地，所以我们以前是直接给茅台酒厂提供基酒的，等会我们会看到酒坛子上会有几个字“茅台成义”。里面储存的都是一些年份酒和基酒，都是11年以上的老酒，一坛是2000斤，这一层共有一千多坛。我们头顶上面银色管道就是运酒的，红色管道是消防管道。这里面的酒主要作为基酒使用，因为成品酒就是基酒加调味酒，还加上老酒勾调而成的。

窖藏区：这里面储存的酒上下共两层，也是2000斤一坛的，一层有五百多坛，第一层都是20左右年的老酒，第二层是20年以上的老酒。这些酒都是经过水藏的，去除了酒中多余的燥气和土味。

酒罐区：各位领导可以往我们左手边看，上面就是地藏区，在夏天的时候取天藏的酒，置于土坛之中，放于绿树之下，享受温和的阳光和雨露，而又不因气温过高而蒸发，又能让罐中之酒继续吸收天地之灵气。我们往前面走就是天藏区，春天的时候，将上一年出甑的新

酒，经过初次盘勾，存放于酒罐中，置于阳光之下，吸收充足的阳光和阳气，使酒中低浮点物质自然蒸发。酒罐共有50多个，分别有30吨，60吨，300吨以及最大500吨的。

现代化生产车间：一楼是生产车间，二楼是包装车间。采用的都是现代化工具酿酒。酿酒的工艺和我们参观老厂的酿酒工艺一样，只是这里采用的基本上是现代化工具酿酒，酒甄都是不锈钢制造，而老厂都是纯木制手工技术酿酒。一共有116个窖坑，窖坑深是4-5米，投粮20吨左右。