谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施

酒

Vol.47.9.6谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施李大和1,彭 奎123，王超凯123,\",常少健1'2&,张 磊1.23,4, & 觅1.2.3.4）刘义会1,2& ,

孙中理1,23，*，李国红1,23（1.四川省食品发酵工＜ 研究设计院，四川成都611130;2.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都611130; 3.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都611130;4.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾644000）摘要:回忆1980年代浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究,发现产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中，为基酒中乙酸乙酯升高寻找原因，指出应对措施。

关键词：应对措施；乙酸乙酯升高；浓香型白酒中图分类号:TS262.31;TS261.4

文献标识码:B近年来全国浓香型白酒生产企业遇到一个棘手 在浓香型白酒 中的己酸 、 酸 、 己酸的生 8

酯,酵母是产生酯

中8 发 的 生的问题，浓香型酒生产中普遍出现乙酸乙酯升高、乳

酸乙酯偏低的现象，控制得较好的企业，仍然存在乙

Z浓香型大曲酒的 香己酸乙酯 己都 产酸酸乙酯〉己酸乙酯〉乳酸乙酯的问题，严重影响酒 生 的 同 产的质量、风格。二十世纪八、九十年代,浓香型白酒生 的 。 了产中一直存在着乳酸乙酯偏高的现象,“增已降乳” 酒发 ,高浓香型酒质量，1985年

委专列重大

，由 食品发工业究曾困扰着生产企业,大家都在想办法解决，也取得了

良好的效果。但数年前,浓香型白酒生产企业突然发 设计院承担，对浓香型曲酒 中产酯酵母的现，生产的基酒中乙酸乙酯大 升高，

多。

高生态分布及活动情况进行了较系统的究。两年多来,我们在不同的酒厂，对浓香型大曲酒

达1000mg/100mL,乳酸乙酯却只有100mg/100mL

同行交流，大家也费解，说法不一,中的

1.1材料和方法1-1-1样品的采集、麦、酒酷、 残留也说不。从现象 ，酒中乙酸乙酯增多，主 等,进行广泛的采样,采集了大量的样品。产酯

8数年前 中8

，酒中的乙、 、制 酒 、数酸、乙, 酯 的 ，也生乙酸乙酯。那

在我省名、优酒厂分别采集不同窖龄的窖泥、母

生 现在 不同8 糟、黄水、残留物、不同制阶段的麦曲、及

说

目的 ，

。 了 20世纪80年代 项样品近200个。1-1-2培养基及分离方法1-1-2-1培养基：麦芽汁、合成培养基。，同行。1浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布收稿日期：2020—07—04作者简介：李大和（1941-）,男，广东中｝人，大学本科，高级工程呻，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，主持\"提高泸型曲酒名优酒比率

的研究”等10余项部、升级科研项目。获部、升级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作,发表论文近100篇。*通信作者:孙中理。15第六期

!1.1.2.2分离方法：根据不同样品，进行不同的稀释

度处理，采用平板法分离。1.1.3复筛和精选将分离出的酵母,全部进行了初筛和复筛,选育

出产酯量在500mg/100mL以上的产酯酵母菌株13

株，精选出产酯量在700mg/100mL以上的菌种4株。 1.2结果分析1.2.1制曲过程产酯酵母的分布1.2.1.1 “四季曲”制曲过程酵母菌消长情况选取种曲、管子水，蓄水池水、踩曲场、稻草、培

菌环境、培菌过程各阶段的曲块等样品进行检测9表1“四季曲&培菌过程酵母消长情况万个/g酵母假丝酵母数总数管子水一10池子水0.0015踩曲埸0.23020000复盖草1605000环境10030000菌种32030000入曲0.325000培菌 1一8700培菌 220041600培菌 360076000培菌 5150030000培菌 7110023000培菌9天150045000培菌15天53040000培菌 2030028000出19020000由表1可见:①制曲过程中，酵母的主要来源是 种曲、环境及复盖 ②培菌过程中， 酵母菌，

的长中 减少，以后又逐渐回，到20天后又 减少；③产酯 的酵母的极少部份91.2.1.2$ “ 曲” 制曲过程酵母菌消长情况:“ 曲” 是

的 曲， 是 用 季和环境中

的

， 种 曲块上，踩制 的9“四季曲” 的方法采样和检测， 见

表 2:由表2可见，“伏曲”生产过程中不论哪个阶<162020段，酵母

少 “四季曲， 踩制的曲块，

。但是，产酯酵母菌， 产酯酵母 、 和环境中，5、6、7

， 少，

检出，且产酯

9表2“伏曲&培菌过程酵母菌消长情况万 /g酵母总数酵母泉水0.10.001池子水3.150.05环境84600400复盖草32500550踩曲埸

158008入曲1288136培菌 184051200培菌 3303803560培菌 5111591160培菌 79005700培菌 91598250培菌15天500120培菌 20840440培菌30天400300培菌35天1010一培菌 4029800350过 量的 检测 据可 ， 曲块中酵母

和 的主要来源是环境、 及复盖 ，的 量 的

、 、季、 曲 等 9 曲块中产 酵母在 季量 少， 产酯酵母 ， ，“ 曲的

在情况 季 踩制的曲子要 ， 季踩制的 曲， 产 酵母 量少，以 酵 ，独使用会使出率偏°所以，考虑各季的

曲混合使用，样对

和出酒率 处91.2.2酿造环境中酵母的分布以四川省名 厂车间为典型代表，采集晾 堂残留物、

、晾糟机残留、踩曲场、曲粉、曲残留物等样品，进行

检测9浓型大曲

工艺酿制过程中，构成了特定的

系9 酵糟中的 除来自麦曲和窖泥外，还来自晾堂和晾糟机残渣、窖

、水、用具等，也就是说，窖外环境

参与浓香型曲酒的酵，可从环境中存在的 窖内发酵糟和第六期李大和，等：试谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施2020麦曲中的微生物组成相印证而证实。表3酿造环境中微生物分布出。因此,“冬季产酒醇、热季产酒香”,这是科学依据

万个 /g菌

之O环境微生物的检测表明，环境中无论空气、场

测定 份样品名称细菌酵母 数8~9晾 残留物1500120368062016256330206地、水，工具、残留物，均是细菌数量居多，占主导地

晾空气2630182384089280曲位;酵母菌数量亦不少,尤其是在晾堂、晾、踩曲 场残留物中 出，有的 在环境中数量较少。

16400820330细菌数目；霉菌指出，环境中有大量的4260曲粉500.589660180550

青霉存在，车间清洁 生差者尤甚，在 中会曲房残留物1791001200250酵， 酒质， 。10~11晾残留物晾空气0.730.051.281.2.3 中的微生物0.8曲0.20.60.0211.50.41.02是浓香曲酒发酵的基础，从上世纪六十

有的 表明 产 酒

在在

0.0030.00570.0130.0217因7311178074.614.5曲粉（新）21.4的酒酵中产生的有、醇类、中酵生产间 在曲 残留物179.8水、

生香有的微生物。

上述捡测结果表明，不同季节环境中微生物的 中 多地 这 微生物， 成 香 大

数量和组成有很大的差异。在热季环境中产酒和产 酯酵母较多；而冬季酵母却很少，产酯酵母尚未捡

窖龄样品名称混合窖泥曲酒 有的微生物区系。 在酵母 的，其 微生物不

细菌数述。万个/g表4窖泥中的微生物

/酵母数菌数气气菌备注经人工未经人工34~400~101~122~182~132~1538~826~183~1720~42老窖泥混合窖泥120570~1303~18

30~462~151~26从多年的窖泥微生物研究结果表明，老窖和新 窖的

9、15、20、30天取样对发酵糟进行微生物检测，发酵

糟中酵母、霉菌、细菌的数量变规律各异。一般在

微生物数量和

中细菌总数

有明显的差异。数量， 的2~3 ， 是嫌粮 后第1~3天，酵母增殖达到高蜂，数量

气细菌数相差大，气细菌数差别不大。，气菌数多

（3~8）X104个/克达到（2~4）x 107个克，以后随着

气

减少，酵母的生长繁殖受到抑制，数量减少，发酵30天后酵母数量还少

气菌数;在 细菌中，气菌数明多 气 曲菌。 ，香曲酒

的数的 是气细菌的 场， 是气 菌 的主 场。量。产酯酵母在发酵 中检出较少，在 酵 的检变 规律 产酒酵母相似，但在发酵前三天,产酯酵

中酵母菌的情况,过去未见有专题报导。通 母占主数量。在研究中，有在酵中，后

，现百 中，酵母菌数量极少，有的的优

出数量较多的产酯酵母。酵中的酵母数，上层 多中层糟，中层又比底层多。产酯酵母在香型酒

甚至未能检出；而经人工 ，竟含有较中多的酵母菌,其数量明显多 菌。酵母菌在 发酵中与己、丁酸菌 介绍可能是酯化酶致。功能菌共同作用，产生的作用，尚待进一步研究，估计 的 熟生香有酒中主体香味成份，其 用 理尚不清楚,有资料

一定的促进用。1.2.4母糟和水中的酵母菌出母经拌粮、料、蒸酒蒸粮、摊凉、撒曲后

由曲粉中存在多量的霉菌，封窖时发酵糟中

霉菌数量最高，封窖后由 气的缺乏，不利入窖，封进行气发酵。在封后及发酵1、3、5、7、菌的生，因而数量迅速减少，在酵中期又17第六期有所增加，然后又复下降,细菌在发酵中数量变化相对较小，入窖后发酵 前三天数量增加较多,以后稍有下降，但在30天以

后细菌总数均高于酵母和霉菌。这说明在发酵后期， 窖内氧气缺乏,适合嫌氧细菌的生长繁殖，此类细菌

在生香阶段起着重要的作用。黄水是发酵中的产物，黄水中除含淀粉、糖份 糊精、有机酸酯、单宁、色素，含有

生物表5黄水中的微生物个/mL菌名酵母霉菌细菌数量（0.2-2）x 103（0~1）x102（3~25）x10=黄水中 生物以细菌 ， 中 菌 相 数量，次是球菌，霉菌数量极少,经常未 检，酵母数量在黄水中

于细菌， 细多，黄水酸度高,#H —般在3.0&3.5 ，因此黄水中 酵母 较高 酸 ， 是 发 用 菌 ，对 起重要作用。黄水中未发现产酯酵母。所 ，

对 香 中 要生物生

，产酯酵母 要 、和 中,其数量 、 （气温） 化，差较 ， 检 ，产酯量高 酵母 在于、 和复物中， 是 ，窖、母，黄水 中的酵母一般产酯量都较低N

产酯酵母 窖 菌相，

， 用于生产，，

导。[1]2019年，陈臣、张静等对大曲、酒）产酯酵母进

行了测定：由表6知，随着发酵的进行，酵母总数与产酯酵

母数量 呈现出先升后降的趋势，其中，在第18天182020酵母总数达到最大值，此时酒）中的乙酸乙酯含量正 处于上升阶段， 时产酯酵母数量处于降 阶段，在

第12天，产酯酵母数量达最 ，在6天、12天，产酯酵母数量 别

总酵母数量30%以上。说明酷中乙酸乙酯含量偏高产酯酵母密切相关。表6产酯酵母在大曲、发酵酒酷中的分布酵母总数产酯酵母数产酯酵母项目/万个\"g?1/万个\"g?1/%大曲1.730.01260.730天酒）0.6=60.06810.536天酒）98.531.932.3712天）25084.433.7518天酒）26431.611.9725天）1221613.15近年来，浓香型白酒生产中乙酸乙酯大幅度增

高，但未见产酯酵母生态变化 导。2浓香型酒生产中乙酸乙酯生成的途径2.1产酯酵母直接生成22 乙酸与乙醇反应生成2.2.1生成乙酸

生物2.2.1.1醋酸菌浓香 白 生产，在发酵有氧前期，乙酸的生成

主要是由醋酸菌类发酵生成N醋酸 菌是细菌，属于 醋酸单胞菌属，细 椭圆 状，单生、成对或成

链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒

状、弯曲等。有两种类型鞭毛醋酸菌:一种是周生 鞭毛细菌，可以把乙酸进一步氧化成二氧化碳和水；种是极生鞭毛细菌，不进一步氧化乙酸。2

种都是革兰氏阴性菌。醋酸菌属于兼性厌氧异养生物，培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏（维 生素B）,培养基，多数菌株可用六碳糖和甘油作 为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少

用或不能用，不分解乳糖、糊精和淀粉。2.2.1.2 状菌类：在酷厌氧发酵后期，生成乙酸

的微生物主要有梭状菌，如丁酸菌等。丁酸菌又

酸 状 菌、 酸 菌、 酸菌， 酸 状菌、丁酸菌、丁酸菌。细菌 类属于菌 属，为革兰氏性厌氧菌。菌中有圆形或椭圆 形 ，使菌中

呈形。菌在376、PH7时生长、发 最适 , 用多种糖类， 如葡萄糖、 糖、 糖、 糖和 糖等，

用淀

第六期李大和，等：试谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施2020粉。本菌的主要代谢产物为丁酸、乙酸。在浓香型白 酒生产中，丁酸菌是非常重要的窖泥微生物,它可生

浓香型白酒是 生产， 发酵的微生物 众多，主要

(

、 、水、 、成丁酸。丁酸和乙醇酯化脱水生成丁酸乙酯,丁酸和

丁酸乙酯是浓香型白酒重要的酸和酯成分。丁酸菌 可将糖类直接转化成丁酸和乙酸，丁酸是己酸菌的

J、 和窖及封窖泥。有 及，可开

酒微生物生 的研究， 是

、窖 及 窖泥， 研究 ，3对浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的应对措施代谢中间产物，乙酸可被己酸菌利用合成己酸，因此

窖泥中的丁酸菌能促进己酸菌的己酸合成。丁酸菌

是窖泥主要功能菌类之一，其数量和代谢能力是窖

泥老熟的重要标志之一。丁酸菌生成丁酸的代谢其

3.1制曲及用曲， 浓香型白酒生产 涉及的微生物种

实质是脂肪酸的合成代谢。2.2.1.3杆菌类(研究):浓香型白酒在无氧发酵后期

生成乙酸的主要微生物,还有两岐双岐酸杆菌。在 无氧 ，两岐双岐杆菌分 糖生成乙酸和

类不计其数，微生物在不同 情 代谢 可

能也不 产酯酵 的 ，

中 3.2窖池保养，的，用 6

乳酸，代谢 是一酸分 。，浓香型白酒生产涉及的微生物种

3.2.1 净,用窖泥

窖，酒 窖后，将窖 窖液、酯化液、优质黄水等淋洒窖，撒类不计其数，微生物在不同 情 代谢 可 能也不同。乙酸是 数生物中酸 的主要

酸之一，在窖 发酵中，生成乙酸的微生物 ，粉，及时入窖、窖。3.2.2减少空窖时间，避免窖泥水分损失和杂菌感

染。数菌、酵 和 数 菌，其生成能力也不相同。在 微生物的研究非常有 ，

3.2.3如遇窖泥老化，需即更换人工培养的优质窖

泥。微生物的代谢研究， 乙酸的生成， 还有其，

发。3.2.4提高窖帽高度，不少于50cm；封窖泥厚度不少 于20cm 窖 管理，不能长霉、裂口。表7窖池加强养护后酒质比较222产生乙酸、乙酸乙酯的微生来源窖照1年份乙酸乙酯/g-L-13.122.84己酸乙酯/g-L613.183.71乙己比0.98酒率/%优级率/%2015 年41.0242.2240.3543.5541.2545.5565.5846.2370.2346.89实验 1照20.770.950.602016 年2017 年3.852.504.05实验 24.17

3.33照3实验 33.361.011.885.240.3644.2273.633.3工艺操作3.3.3适当踩窖3.3.1细致贯彻传统操作，详见《酿酒科技2020.9》叫3.3.2控制入窖条件，包括糠、水、酸、淀、温度、曲药

谢玉球、时晓等曾作踩窖对比实验见表8。表8可见，踩窖与不踩窖、踩稀脚与踩密脚都有

用量，注意入窖

整粮糠比、粮糟比。要 ， 是稻壳用量，调明显区别。表8不同踩窖方式对原酒产质量的影响处理方式不踩窖踩稀脚踩密脚酒率优级率/%36.25/%27.54感官质量香气较好、味甜尾净乙酸乙酯含量/mg{100mL)1己酸乙酯含量* (100mL)1/mg209.56215.64乙己比202.80178.880.970.830.55

1935.5635.0327.2227.85香较好、甜绵尾净香较好、甜绵尾净124.52226.81第47卷第6期2 0 2 0年11月酿 酒LIQUOR MAKINGVol.47.].6Nov., 2020文章编号:1002-8110(2020)06-0020-06整粒高粱在白酒酿造中预处理方法的研究进展苏亚娜心，张福艳1 23*,王文晶1,2,3，胡铁功123(1.河北衡水老白干酒业股份有限公司，河北衡水053000;2.河北省白酒酿造工程技术研究中心，河北 衡水053000;3.河北省固态发酵酿酒产业技术研究院，河北衡水053000)摘要:高粱预处理是传统白酒酿造发酵前的必要步骤，润粮、蒸粮是整粒高粱预处理的两大关键工序，文章就

目前行业内整粒高粱预处理的方法进行归纳探讨。关键词：整粒高粱;预处理；蒸粮中图分类号:TS262.3;TS261.41 文献标识码:B% 前言收稿日期:2020—07—04中国白酒多以高粱作为主要酿酒原料，以糠壳为作者简介：苏亚娜(1988—),女,工程呻,河北省6酒评委，主要从事6酒酿造工艺研究。*通信作者:张福艳(1975—),男，高p工程c,国rs酒评委，主要从事6酒酿造工艺研究。3.3.4回酒数量

在浓香型酒生产中，常会使用不合格酒、酒尾等

回酒串蒸，以提高原酒质量，而回酒串蒸工艺是一个

提质的过程，若回酒数量不合理会导致原酒中乙酸乙酯含量过高。3.3.5量质摘酒，合理并坛表9不同回酒数量对原酒乙酸乙酯含量的影响回酒数量/kg0306090感官质量香气较好，甜绵尾净香气较好.甜绵尾净乙酸乙酯 /mg* (100mL)-1130.25139.64己酸乙酯 /mg* (100mL)-1222.56250.68乙己比0.590.56香气较好, 甜绵尾净150.26190.44260.23270.85295.610.58香气较好，略有糟香味，甜绵尾净香气较好，糟香味明显，甜绵尾净0.700.72120212.302020(09):65-73.[3]

乙酸乙酯沸点较低，酒头中含量较高，要恰当截

[2] 李大和,李国红.提高浓香型白酒质量的技术措施(一 )[J].酿酒科技,

取酒头;根据基酒质量具体情况，合理并坛,也是解 决乙酸乙酯偏高的一个方法。3.3.6采用提高浓香型基酒质量一系列技术措施

, ，宋军•浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的原因及控8J]. 酒,2019,46(03):55-60.[4]

工艺

浓香型白酒生产工艺是糟

期发酵、[5]

, , , , .浓香型原酒乙酸乙酯偏高的原解决 [J]. 酒,2017,44(06):42-46.酯化液灌窖等，能有效提高基酒质量。8-9蒸、, , , .产乙酸乙酯 偏高 系 [J]. 酒,2019,46(01):48-51.乙酸乙酯的过程， 窖 生产 工

[6] 饶家权,杨徐才•浓香型新窖酒乙酸和乙酸乙酯偏高的原因[J].酿酒艺 等， ， 要 致， 生产,2011(11):87-91.[7] 王涛，

，游玲，袁浩，冯学愚,曹子建•浓香型白酒酿造相关酵母过程， 基酒中乙酸乙酯偏高的 要原 ， 过

一系 ，是能有效

与发酵糟+中乙酸乙酯和乙酸的相关性[J].食品工业科技,2014,35 (08):184-187.[V]陈卫东、姚登峰，曹彦，孙山河，杨东风,刘晓光•浓香型白酒乙酸乙

的。[参考文献][1]李大和，李家顺,李天道.浓香型曲酒 过程中产酯酵母生态分布

酯含量偏高原園及对策[J].酿酒科技,1996.5的研究[J].酿酒,1989(02):61-64+60.<20