全聚德

全聚德:百年炉火炼就中华美食名片不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。全聚德的烤鸭可谓中华美食的代表，在北京，无论是全聚德前门店、和平门店，或者王府井店、奥运村店，民众排长队拿号等候就餐早已成为街头一景，众多外宾对全聚德烤鸭也赞誉有加。历经150年风雨沧桑，全聚德这块金字招牌凝聚了几代人的艰辛与梦想，见证了中国一个多世纪的曲折与荣耀。从“德聚全”到“全聚德”1834年，一场大水侵袭了河北冀州，十多岁的杨全仁迫于生计，只身来到北京打拼。他最初靠给人打短工谋生，后来在前门外大街上摆了一个卖生鸡生鸭的小摊，两条长凳，一块案板，便是全部的家当。每天天不亮，杨全仁起身从城郊购回活鸡活鸭，亲自宰杀后出售，几年下来，渐渐有了一些积蓄。收工回家的路上，杨全仁常路过京城当时最大的烤鸭店——便宜坊，他期盼着有朝一日自己也能开一家烤鸭店。为了实现这个梦想，杨全仁等了近30年。1864年，前门外肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果铺因经营不善濒临倒闭。早就想扩大经营的杨全仁抓住这个机会盘下了铺底。有了自己的店铺，该起个什么字号赢得好兆头呢？杨全仁特意请来一位风水先生指点。风水先生围着店铺转了几圈，告诉杨全仁：这是一块宝地，如果在新店上起一座新楼，就能与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，这样东家就像坐上八抬大轿，生意定会红火。不过，此前的铺子背运，除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，才能冲其霉运。要坐上“八抬大轿”，以杨全仁当时的财力来说还是个梦。他只能先将“德聚全”倒过来，立“全聚德”为新字号。这正合了他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。杨全仁很快请人将“全聚德”制成金匾额挂在门楣上，从此涉足烤鸭经营。“全聚德”匾额中“德”字为何少一横，历来颇有争议。有人说杨全仁创业时，雇了13个伙计，加上自己一共14人。为了让大家同心协力，杨全仁有意请人少写一横，表示不能“心”上横一把“刀”，“德”字的笔画则代表人数。其实古代题字，历来有“简笔”的写法。北宋真宗年间铸造的“景德通宝”铜钱，“德”就没有“心”字上的一横，清朝康熙皇帝御书《大学碑》现立于北京国子监孔庙，其中的“德”字同样没有这一横。聘请宫廷御厨生产“挂炉烤鸭”全聚德开业时，遍布京城的烤鸭店多达几十家，几乎都是焖炉烤鸭，尤以便宜坊最为知名。焖炉烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩。杨全仁虽很羡慕便宜坊的技术，但他明白要想在竞争激烈的“红海”中杀出一条血路并非易事。为此，他决定借鉴宫廷挂炉烤猪的方法，研发挂炉烤鸭，独辟蹊径开辟一片“蓝海”。自己宰鸭子有一手，烤鸭子却是外行，杨全仁只好物色合适的人选，东安门外金华馆负责烤鸭的孙师傅引起了他的注意。孙师傅曾在清宫御膳房任差，专管烤猪烤鸭。杨全仁与孙师傅结识后，常请他饮酒下棋，一起侃大山。随着交情的加深，孙师傅最终同意“跳槽”加盟全聚德。全聚德聘请了孙师傅，无异于间接掌握了清宫烤鸭的技术。全聚德挂炉烤鸭用枣木、梨木等果木做燃料，虽是明火，却没有烟，底火旺且燃烧时间长。鸭子入炉后，用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使其周身受热均匀。这样烤出的鸭子外皮像绸布一样光洁，色呈枣红，吃起来皮脆、肉嫩、香酥。当时京城的王公贵族吃完宴席后，流行用发面制成的荷叶饼沾去嘴边的油渍，然后把饼随手扔掉。杨全仁看到这种铺张浪费的情况后定下规矩：全聚德不做发面主食。他着手改进了烤鸭的吃法：用烫面荷叶饼卷好鸭肉进食，这一传统保留至今。为了从源头保证烤鸭质量，杨全仁不惜亲自出马，挑着箩筐到护城河边的养鸭户那里选购鸭子。随着烤鸭销量日渐增多，全聚德后来设有“鸭局子”，专门养鸭子，形成了“前店后厂”、“前堂后厨”的生产格局。在杨全仁的打理下，全聚德生意日渐兴隆，伙计增至30多人。为了圆坐上“八抬大轿”的梦，杨全仁决定给全聚德盖新楼。但第一层刚刚建好，杨全仁便于1890年离开了人世，家业交给了二儿子杨庆茂。迎合军阀，民国时独占“鸭”头1901年，全聚德终于在前门地区第一家盖起了二层小楼，食客因此誉之为“天下第一楼”。新楼大门外挂三块招牌，中间“全聚德”，左边“老炉铺”，右边“鸡鸭店”；大门旁挂有两块明亮的铜幌子，上面写着：“包办酒席，内有雅座”，“应时小卖，随意便酌”；二楼四周分布着13间雅座房间，每间雅座房间内摆放一张圆桌，10把椅子，有的房间还设有茶台或床。全聚德由当年的烤炉铺发展成了一座名副其实的大饭店。杨庆茂并不擅长经营，结果欠下一屁股债。民国初年，杨庆茂聘请山东人李子明负责主持全聚德具体事务，此前他在另一家饭馆做过账房先生。李子明前脚刚上任，讨债的人后脚便登门。情急之下，李子明决定发行鸭票子抵充债务。全聚德的鸭票子类似今天的购物券，用染成红色的宣纸印制，呈长方形，抬头印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为：取大烧鸭子两只，已付银若干。落款处签有全聚德的鲜红大印。发行鸭票子不但增加了全聚德的销售额，也吸收了社会资金，方便“现金流”周转。很快，北京城里逢年过节，民众开始互相赠送全聚德的鸭票子，取代之前油乎乎的鸭子。追求菜品创新是全聚德留住顾客的不二法门。为了争取更多的客源，李子明特意从天津登瀛楼请来名厨吴兴裕掌灶，三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子等都是他的拿手好菜，全聚德成了地道的山东风味饭馆。此外，李子明亲自到其他饭馆里物色出色的堂头（领班）。一个好的堂头，须有超强的记忆力，只要客人来过一次就能记住其形象或身份，下次来时能立马反应过来。客人通常会为此感到高兴，热意成为“回头客”。李子明正准备放开手脚大干一场时，时局开始动荡不安。1922年1月，第一次直奉战争爆发，直系军阀吴佩孚打败张作霖，控制了京师。一时间，乱兵将洗劫全城的传言满天飞，前门大街上的商铺老板个个忧心忡忡。有一天，一位自称是吴佩孚部队的军需官来到全聚德。这位不速之客对李子明说，吴大帅为犒赏三军，点名要全聚德准备200桌饭菜，并且每桌必须上一只鸭子。这对于当时的全聚德来说，几乎是一个不可能完成的任务。但李子明当机立断接下了单，他很清楚，如果跟军阀对着干，那是不想在地面上混了，反之如果把事情办好，全聚德可以一举成名天下知。李子明调动全聚德的所有人员，增添厨具，外聘厨师，亲赴养鸭场选择良种鸭，终于在吴佩孚指定的庆功之日，完成了任务。全聚德一时声名鹊起，很多顾客慕名而来。全聚德在下午的营业低峰期，推出面向大众的“低价鸭”，一下子把销售“低峰”推向了“高峰”，每到营业时间，店门口挤满了汽车、黄包车。1937年“七七事变”爆发后不久，位于米市胡同的便宜坊歇业，全聚德坐上了京城烤鸭的第一把交椅，开始独占“鸭”头。随之连续多年的战乱，却把全聚德逼向了破产的边缘。解放前夕，国民政府滥发纸币，造成恶性通货膨胀，物价飞涨，500元金圆券只能买一个烧饼，全聚德的买卖越来越难做。因货币不断贬值，为减少通货膨胀而带来的损失，全聚德想了一个绝招，把手里存着的货币一律买回粮食储存，最终换回面粉8140斤，利郎粉600斤，美粉360斤，大米3200斤，好歹缓了一口气。“全聚德”换成了“北京烤鸭店”招牌解放后最初两年，全聚德的日子依然过得紧巴巴。全国先后掀起了“三反”、“五反”运动，“反贪污”、“反浪费”、“反偷税漏税”的口号响彻神州。当时规定机关部门到全聚德宴请，每桌开销最高不得超过60元，每只烤鸭售价也被规定不得超过5.4元，顾客为之大减。尽管全聚德在运动中被定为“基本守法户”，但经过一年多运动，全聚德已处于停业状态，工人们只能靠卖炊具铜锅、菊花锅、什锦锅、铜炒勺等铺底维持生计。全聚德:百年炉火炼就中华美食名片几经权衡，全聚德东家、杨全仁的四世孙杨福来向政府提交了歇业报告。时任北京市市长的彭真指示：全聚德这样的品牌企业必须保留，政府应给予支持。1952年6月1日，全聚德与北京信托公司正式公私合营。事先经清产核资，全聚德不动产为1.68万元，北京信托公司投入相同资金，共合资3.36万元，杨福来留任副经理。此时全聚德只有20多名职工。依靠政策支持，全聚德王府井店、前门店先后建成。然而好景不长，“文革”一来，全聚德又跌入低谷。“红卫兵”摘掉了已悬挂百余年的“全聚德”匾额，换上“北京烤鸭店”的新招牌。“为了彻底清除全聚德的旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯”，“红卫兵”还在全聚德安营扎寨，充当治安员和服务员。他们拿来一百幅毛主席画像，张贴在店铺里外，店内的一些古代画饰、摆设则被当作“四旧”，统统被拆除或销毁。在餐厅楼梯口，原先挂着的巨幅国画被一条金色大字的语录所代替：“全世界人民团结起来，打倒美国侵略者及其一切走狗一切魔鬼通通都会被消灭。”1971年10月，第26届联合国大会上，中国以多数票通过恢复在联合国的合法席位，随着与我国建交的国家越来越多，全聚德再次赢得转机。因为外宾到北京后通常会招待他们品尝中国的特色食品，全聚德烤鸭自然成为首选。在一次工作会议上，周恩来说：“现在咱们进入联合国了，国际性的活动多了起来。前门全聚德那里举行宴会活动地方太小了。”外宾要想到全聚德吃烤鸭得提前一个星期预定座位，他建议再建一座新的烤鸭店大楼来满足国内外宾客的需要。全聚德烤鸭店新楼选择在了和平门，这里距离中南海和人民大会堂都比较近。从地图上看，中南海新华门、人民大会堂、全聚德和平门店三点正好构成一个等边三角形。1979年4月25日，和平门店正式对外营业，营业面积1.5万平方米，一举成为亚洲最大的餐馆。当年被“红卫兵”抄走的“全聚德”牌匾也从故宫博物院里找了回来。同年，全聚德开始在日本东京开设分店。上世纪80年代，改革开放大潮汹涌而来，旅游业也开始兴盛，全聚德“春江水暖鸭先知”，很快迎来发展的“黄金时代”。因生意火爆，全聚德即便最普通的厨师，每月基本工资也有六七十元，加上效益工资和奖金，能达到200多元，在那个“万元户”极稀缺的年代，这算得上“中产阶级”了。每到逢年过节，全聚德给职工发的物品足够使用大半年。在全聚德旗舰店——前门店和和平门店，为了鼓励创造利润，全聚德出台了开先河的奖励举措。如哪一天餐馆营业额超过万元，餐厅经理就从当天营业收入里提取现金，给予每位员工10元钱的奖励，当时10元钱可买近百斤大米，足够好几口人吃一个月了。全聚德还兴办培训班，先后发出盖有“全聚德”印戳的培训证1000张左右，由此成了烤鸭大厨的“黄埔军校”，中国烤鸭市场的半壁江山，后来大多是由这些学员撑起来的。“鸭王”、“九华山”等一批新派烤鸭迅速崛起，其中一些创始人，包括大批烤鸭技师，大多都出自“全聚德”的课堂。南下连锁经营遭遇“滑铁卢”为进一步整合提升“烤鸭王国”的品牌形象，1993年5月20日，“全聚德”在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组建了中国北京全聚德烤鸭集团，旗下还包括其余50余家企业。当年，全聚德仅前门店一家的营业收入就超过4500万元，南下发展特许经营店为此逐渐被提上议事日程。1999年5月18日，全聚德落户深圳。“传说”中的全聚德出现在深南路边，着实让人耳目一新。刚开业一只烤鸭卖到128元，顾客仍络绎不绝，香港的食客也慕名而来，每天的营业额一度不下七八万元。南北饮食的差异以及烤鸭质量监管等方面的问题，最终使得全聚德深圳店陷入困境。当初，全聚德以每月25万元的价格租原杏花村酒家场地作为店址，由山西全聚德店负责经营。为保持百年老字号的原汁原味，店面从门牌、壁画、灯具到桌椅，样样精益求精，仅装修就花掉700万。这种资金上的严重不平衡，为日后的破产埋下了伏笔，即使开业的一时红火，也如同坐在火山上，随时都有爆发的危险。深圳全聚德开张半年后，每天的营业额随之锐减为一两万，几乎入不敷出，不久即宣布破产，杭州、广州、汕头、南京、成都等地特许经营店的遭遇大多如此。事实上，在全国连锁扩张多年的全聚德，至今仍存在“水土不服”的问题。公司主营收入超过90%都来自北京地区，地方店铺“煮熟的鸭子”最终还是“飞”了。全聚德的品牌合作，大致有两条发展思路，一是连锁经营，以期打通上下游产业链，一是围绕餐饮主业，横向拓展。如全聚德与德国费迪南德·碧洛德葡萄酿酒有限公司合作，采用“全聚德—碧洛德”双商标，生产销售葡萄酒，业界将其称之为“中国人出品牌，洋人造佳酿”。碧洛德是一家拥有三百多年悠久历史的专业葡萄酒酿造公司，其与全聚德的跨国“联姻”，使得双方的品牌效应得以放大，在消费者心目中逐步树立起“吃全聚德烤鸭，品全聚德·碧洛德酒”的观念。或许因为全聚德名声在外，国内一度出现了一种名为“仝（tóng）聚德”的烤鸭产品，其包装袋上标有“京城特产”、“驰名中外”等字样。有的售货员搞不清，把“仝聚德”的烤鸭与“全聚德”牌烤鸭摆放在一起出售，以为“仝”是“全”字的简写。结果许多消费者购买后大呼上当，“仝聚德”所谓的“北京烤鸭”不是油亮的枣红色鸭皮，而是一层鸭肉汤冻，带有扒鸡的味道。经过全聚德查访，北京市工商局很快查封了这一假冒伪劣产品生产窝点。从“鸭全席”到“IT烤鸭”作为饮食产业的龙头企业，全聚德对于新菜品的研发不遗余力。刚创办时，全聚德烤鸭主要为“鸭四吃”——烤鸭片着吃、鸭肉炒菜吃、鸭油蒸蛋羹、鸭架子熬汤吃。经过全聚德大厨的独门手艺，全聚德烤鸭全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，精心创制了400多种冷热菜肴，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”招牌菜系。有一次，全国人大常委会副委员长王光英在全聚德用餐时说：“全鸭席”各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜”。大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜——“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席”的空白。与“食”俱进可谓全聚德生意兴隆的法宝。全聚德第五代传人、前门店副总经理杨宗满介绍说：欧洲人不喜欢吃大葱、动物内脏，这两样正是吃正宗烤鸭必不可少的。为此，全聚德推出了“全蝎芝麻鸭肝”这道菜。用芝麻裹了之后再炸，能盖住鸭肝的内脏气味，加入蝎子主要是照顾日本人的偏好，蝎子在日本顾客中很受欢迎。另外一些新菜式，如“菜包雀巢”，内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜叶，是全聚德中西餐结合的尝试。全聚德一天生鸭的屠宰和加工量约2万只，仅北京和平门烤鸭店每天就能销售3000多只烤鸭。要给这么多家店面供应原料，生产烤鸭，全聚德传统的“挂炉烤鸭”技术自然显得捉襟见肘。为此，全聚德建成了标准化生产线，运用现代电脑技术，模拟人工烤鸭，经过1000多只鸭坯烤制全过程测试，准确设定出时间、温度、湿度等指标，按程序指挥烤鸭炉自动操作，烤出比人工烤制更规范、更焦嫩的烤鸭，这项技术也被称为“智能（IT）烤鸭”。传统的“挂炉烤鸭”技术依然保留，更多地作为全聚德饮食文化的代表，表演供游客参观。2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店并入全聚德集团，至此，全聚德已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味的餐饮联合舰队。同年11月20日，全聚德在深交所成功上市，成为国内首家A股上市的餐饮老字号企业。2010年，全聚德国内的连锁店已近百家，海外已建5家门店，实现营业收入13.39亿元，品牌价值过百亿。周恩来的“烤鸭外交”作为中华美食的世界级“名片”，全聚德先后接待过二百多个国家和地区的元首、政要。近十几年以来，全聚德接待外国元首超过126人次。美国前总统老布什在全聚德就餐后，欣然题词“Asupermeal.Manythanks.”（“一顿佳肴，十分感谢！”）；日本前首相鸠山由纪夫在全聚德一人吃了半只烤鸭，回忆烤鸭的味道时，他用生硬的中文说了两个字：“好吃”，说完哈哈大笑，还说“我的发音是不是和鸭子一样”；英国前首相希思，古巴前国家主席卡斯特罗，德国前总理科尔等政要都曾结缘全聚德。周恩来的“烤鸭外交”，更是全聚德一段难得的佳话。周恩来生前曾27次光临全聚德，他把“全聚德”三个字的含义解释为“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这成了全聚德的企业精神。周恩来用全聚德烤鸭招待过包括美国总统尼克松在内的多名国家元首，后来有人把“烤鸭外交”和“乒乓外交”、“茅台外交”并称为周恩来的三大外交手笔。1954年4月，周恩来率领中国政府代表团参加瑞士日内瓦国际会议。当时，以美国为首的西方势力对新中国实行全面封锁，美国国务卿杜勒斯甚至对美国代表团成员立下规矩：不准以任何理由同中国人握手。当时，美国喜剧大师卓别林因遭受美国当局的迫害，避居瑞士。在一次宴会上，周恩来请他品尝全聚德厨师制作的北京烤鸭。卓别林摇摇头说：“我这个人对鸭子有特殊的感情，我的喜剧形象是从鸭子走路的形态中学来的，为了感谢鸭子，我从来不吃鸭肉。”周恩来听后表示歉意。卓别林却接着说：“不过，这次是例外，因为这不是美国鸭子！”一时宾主都哈哈大笑。宴会结束后，卓别林竖起大拇指：“中国的烤鸭果真名不虚传，就是还有一个小小的缺点，没能让我吃够！”周恩来善解人意，让厨师把事先多准备好的两只烤鸭亲手交到卓别林手中。西方媒体很快发布了周恩来宴请卓别林的消息，中国在打破美国封锁的斗争中赢得一分。全聚德浓厚的政府背景，无疑是一笔巨大的无形资产。做生意同时借助名流传播中华饮食文化，“全聚德”可谓棋高一着。