果蔬加工学课程案例教学的基本实践

第６期（总第２８３期）　２０１２年６月　农产品加工‘学刊　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．６　Ｊｕｎ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０６—０１５３—０３　果蔬加工学课程案例教学的基本实践　冯　颖，孟宪军，李斌　（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳１　１０８６６）　摘要：案例教学是教师组织学生进行自主学习，提高学生分析问题和解决问题能力的一种有效教学方法，符合果蔬　加工学课程应用型人才培养目标的教学需要。结合自身教学实践，对果蔬加工学课程实施案例教学的必要性和如何　具体实施案例教学过程进行了探讨，并对影响该课程案例教学效果的因素进行了分析。　关键词：果蔬加工；案例教学；实践　中图分类号：ＴＳ２５．４　文献标志码：Ａ　ｃｌｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０６．０４５　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃａｓｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　Ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　ＦＥＮＧ　Ｙｉｎｇ，ＭＥＮＧ　Ｘｉａｎ－ｊｕｎ，ＬＩ　Ｂｉｎ　（Ｆｏｏｄ　ＣｏＨｅｇｅ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ　１　１０８６６，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃａｓｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｉｓ　ａｎ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｏ　ｏｒｇａｎｉｚｅ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｓｅｌｆ－ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓｔｕｄｙ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｔｈｅｉｒ　ａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎ　ａｎａｌｙｚｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｏｌｖｉｎｇ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｗｈｉｃｈ　ｓａｔｉｓｆｙ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｇｏａｌ　ｏｆ　ｃｕｌｔｕｒｉｎｇ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｔａｌｅｎｔｓ　ｆｏｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｐｒａｃｔｉｃｅ，ｔｈｅ　ｗｒｉｔｅｒ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ　ｔｈｅ　ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ　ａｎｄ　ｈｏｗ　ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｃａｓｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｕｒｓｅ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｆｕｉｒｔｓ　ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｚｅｓ　ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｗｈｉｃｈ　ａｆｆｅｃｔ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃａｓｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｕｒｓｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｃａｓｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　案例教学，是指在教师的指导下，根据教学目　的的要求，组织学生通过对案例的调查、阅读、思　考、分析、讨论和交流等活动，教给学生分析问题　和解决问题的方法或道理，进而提高学生分析问题　和解决问题的能力，加深他们对基本原理和概念的　理解的一种特定教学方法【ｌＪ。案例教学于１８７０年由　美国哈佛法学院蓝德尔首倡，于２Ｏ世纪８０年代初　引入我国回。由于其具有启发性、参与性、实践性的　特点，及其对学生创新素质的培养，在本科教学中　得到广泛应用，但在食品类专业教学特别是果蔬加　工学课程教学中研究报道较少。　１　果蔬；￣０－ｒ学课程案例教学实施的必要性　产品生产中出现的质量问题。　为了达到教学目标的要求，课程组对果蔬加工　学课程教学手段进行了不断改革。教学实践结果证　明，教师采用传统的讲授式教学，有的放矢地进行　课堂精讲有利于学生掌握课程知识框架、重点疑点；　果蔬加工学是高等农业院校食品科学与工程专　业一门重要的专业主干课，主要讲授果蔬制品的生　产加工技术，涉及到各类果蔬加工制品的加工与保　藏原理、加工工艺技术、质量问题分析与解决三大　部分，课程的教学目标是要求学生理解果蔬加工与　保藏原理，掌握各类果蔬加工制品的基本加工技术，　并能运用所学理论知识和基本加工技能分析和解决　采用多媒体教学，借助于图、文、声、像等多种形　态的教学信息，可展示现代化、自动化的果蔬制品　加工工艺技术操作和先进的生产设备，展现讲授式　教学无法直观描述的工艺操作要点，有利于提高学　生的学习兴趣，直观、具体、形象、正确地掌握各　类果蔬制品的基本加工技术；采用设计性实验教学，　有利于学生在自己动脑设计实验方案和动手实施实　验的过程中，增强独立开展实验和实践动手的能力。　但上述教学手段并不能有效提高学生运用所学理论　知识和基本加工技能，分析和解决实际生产中出现　的各种质量问题的能力。特别是各类果蔬制品实际　生产中出现的质量问题复杂，可能造成质量问题的　原因千头万绪，加之学生缺乏实践生产经验，对应　当从哪些方面人手，往往缺乏一套完整而又严密的　逻辑思维方法，分析和解决实际生产问题的能力差，　收稿日期：２０１２—０２—１４　基金项目：沈阳农业大学教学研究立项项目（２００９—４６）。　作者简介：冯颖（１９７５一），女，辽宁人，副教授，研究方向：果蔬加工。Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｙｗｊｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ。　农产品加工・学刊　２０１２年第６期　不能满足现代果蔬加工企业对高素质实用型人才能力　２．２案例教学的实施　的要求。如何提高学生分析和解决实际生产中出现的　果蔬加工课程案例教学的实施过程包括教师提　质量问题的能力，适应现代化食品生产对高素质人才　出案例、学生自主探究、学生小组讨论、班级讨论、　的急需，是摆在专业教师面前的一个现实问题。　教师点评总结５个阶段。　果蔬加工教学案例是围绕果蔬加工厂实际生产　案例的提出：考虑到在校学生与企业接触不多，　中出现的各种典型的、有代表性的质量问题，以事　实践经验不足的特点，教师在提出案例时，要注意　实为素材而编写的对某一实际情境的客观描述。案　对案例发生的背景、作业环境和管理制度进行详细　例教学中，在教师的指导下，使学生在校园内就可　接触并学习到大量的社会生产实际问题，通过运用　所学知识，在对案例的阅读、思考、分析、讨论中，　建立起一套适合自己的完整而又严密的逻辑思维方　的介绍；同时，要充分利用多媒体教学光盘、网络　视频或教师在企业摄制的录像；也可通过到合作企　业的实地参观，直观形象地呈现案例中涉及产品的　生产工艺技术画面和真实场景，使学生对生产实践　法，以提高学生分析问题、解决问题的能力，同时　又可弥补学生实践的不足和实际运作能力匮乏的缺　陷。因此，在果蔬加工学过程中实施案例教学十分　必要　２果蔬加工学课程案例教学的基本实践　在果蔬加工学课程中实施案例教学的教学目标　是增进学生对我国果蔬产品加工现状和生产企业面　临实际问题的了解；调动学生自主学习的主观能动　性，加强学生对理论知识的理解和实际应用；提高　学生分析和解决果蔬加工实际生产中产品出现的各　种质量问题的技能。案例教学实施中涉及的具体环　节要注意围绕此教学目标展开。　２．１教学案例的选择和安排　教学案例的选择，应能为实现教学目标服务。　因此，选择的案例要来源于生产实际，内容完整，　情节具体详细，具有代表性，能够引人深思，启迪　思路，进而深化理解教学内容。　在实际操作中，笔者将搜集到的相关案例翻按产　品出现质量问题的范畴不同，分为生物性败坏（如　平酸菌引起的蔬菜罐头酸败、出口蔬菜成品大肠菌　群超标）、化学性败坏（如果汁饮料出现悬浮异物、　干木耳二氧化硫超标）和物理性败坏（如速冻草莓　产品包装内部出现玻璃碎片或包装封口不严）３类，　通过有针对性地对这３类不同范畴的质量问题案例　的教学，帮助和启发学生运用所学相关知识，找到　分析和解决某一类范畴质量问题的共性规律和思路，　有利于培养学生建立起分析和解决不同范畴质量问　题的完整而又严密的逻辑思维方法，达到事半功倍　的效果。针对实际生产中同一产品有时会同时出现　多种质量问题的状况（如出口泡菜同时出现大肠菌　群超标、色泽不正常和口感不良的问题，属生物性　败坏和化学性败坏共存），要采取循序渐进的方法，　不可急于求成，要在学生建立了对上述３类范畴的　单一质量问题的分析和解决办法之后再进行，以便　帮助学生进一步拓展思维，总结经验。　有全面的认识，有利于启发学生思路，拓展思维，　增进分析问题的能力。此外，教师要注意在陈述案　例和提出问题时，不带个人观点和见解，给学生分　析讨论和独立思考留出充分的空间。　学生自主探究：学生在课前对教师提出的案例　进行信息整理，从不同的角度来分析案例问题并搜　集相关资料加以论证，最终形成自已的观点，这有　利于培养学生创新思考的思维与自主探究的能力。　在条件允许的情况下，教师可通过相关合作企业的　协助，组织学生到企业进行实地调研。　小组讨论：每小组６～７人，课前每小组组长组　织组员根据各自掌握的信息和对问题的见解各抒已　见并开展讨论，逐步集中观点加以整理。　班级讨论：由教师组织进行２节课的课堂讨论。　各小组组长将小组观点进行陈述，然后再进行讨论，　在讨论阶段，学生可以互相提问，允许争论，通过　不断的讨论、分析和补充完善，最终得到符合案例　情境要求的答案。教师在该过程中要对有争议的观　点进行有目的提问，对学生没有想到的问题通过提　问加以启发和引导，引导学生进行不断地讨论与深　入分析，不断激发学生探索性学习的兴趣，最终在　理论的指导下，运用科学的方法，作出正确的判断　和决策，从而提高分析问题和解决问题的能力。　教师点评总结：案例讨论结束后，教师对学生　的表现给予肯定或鼓励，从学生提出的问题中总结　出学生对专业知识模糊及错误认识的部分。注意结　合教学内容，简明扼要、突出重点地帮助学生进一步　理清知识脉落，找到着手点，搭建思维构架，从而　建立适合自己的分析和解决问题的最佳思维方式。　２．３案例教学成绩的考核　将学生在案例教学过程中的成绩纳入期末总成　绩之中，可充分调动学习的主观能动性，有效激励　学生真正参与到案例教学之中。果蔬加工学课程期　末总成绩（总分１００分）由试卷成绩（总分６０分）　和平时成绩（总分４０分）构成，案例教学成绩包含　在平时成绩之中，总分２０分，占平时成绩的５０％。