清香型白酒(原酒)工艺的经典理念与创新

２０１１年第２期　食品工程　６月出版　ＦＯＯＤ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　清香型白酒（原酒）工艺的经典理念与创新　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｉｄｅａ　ａｎｄ　ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　沈正祥　（山西省酿酒工业协会，太原０３０００２）　ＳＨＥＮ　Ｚｈｅｎｇ－ｘｉａｎｇ　（Ｓｈａｎｘｉ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｔａｉｙｕａｎ　０３０００２，Ｃｈｉｎａ）　摘　要　以汾酒为例，介绍了清香型白酒工艺的经典理念，归纳总结了原辅材料、大曲、酿造工艺、贮酒　工艺等对清香型白酒质量的影响，提出了坚持传统工艺精华必须与创新相结合的观点。　关键词　清香型白酒；汾酒；质量；工艺；创新　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｉｄｅａ　ｏｆ　ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｗａｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｔａｗ　ｍａｔｅｒｉｌａｓ，ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｒｙ　ｍａｔｅ—　ｉｒｌａｓ，Ｄａｑｕ，ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｎｄ　ｓｔｏｒｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｅｒｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ　ｖｉｅｗｐｏｉｎｔ　ｏｆ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｉｎｎｏｖａｔｅｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ；ｆｅｎ　ｌｉｑｕｏｒ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　中图分类号：ＴＳ２６２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７３—６００４（２０１１）０２—０００３—０３　“健康饮酒，喝好一点，喝少一点”，这是白　年至１９６４年“汾酒试点”期间，用现代科学技术　酒的基本发展趋势。因而产品升级是白酒行业“十　进行了总结，到目前为止，又经过４０多年的实践　二五”期间甚至更长时间转变发展方式的重要内容　检验，证明该传统工艺是高水平的，传统工艺精华　之一。要提高清香型白酒的质量和档次，首先是提　的理念是经典的。与其比较，我省的大部分企业的　高清香型原酒的质量和档次，这是产品升级最基　工艺尚存在差距，某些差距还是较大的。当然，坚　础，也是最重要的技术措施。　持传统工艺精华的经典理念必须与创新相结合，才　山西是以汾酒为代表的清香型白酒的主要生产　能进一步提高质量和档次，才能可持续发展。　经营基地，自然环境和娴熟技艺造就了过硬的清香　型白酒质量。新中国建立前，白酒生产全部采用大　１质量与数量关系　曲工艺，１９５５年之后，为节粮，除汾酒外，全部改　为麸曲工艺。随着改革开放的深入发展，人们消费　中国白酒发酵工艺有两大特点，一是固态发　水平的不断提高，到２０１０年底，除供北京二锅头　酵，二是多种微生物共酵。清香型白酒也是如此。　的原酒采用麸曲酒工艺外，我省绝大部分企业恢复　多种微生物共酵，主要是酒精发酵，由淀粉变糖再　了大曲酒工艺，并发展了大曲调味酒工艺。从整体　转化成酒精，成为主发酵。其次是通过发酵生成各　上看，提高了全省清香型白酒的质量和档次。　种微量香味成分，汾酒已检测到７００余种香味物　以汾酒为代表的清香型白酒传统工艺，在１９６３　质，其前驱物质既有淀粉，也有蛋白质等，称为副　沈正祥，男，１９３９年出生，１９５８年毕业于吉林化工学校酿造　发酵。由此可见，主发酵好了，出酒率高；副发酵　专业，高级工程师。　好了，香味成分种类多、含量高。需要指出的是这　收稿日期：２０１１－０４—２６　里有一个平衡点，出酒率既高，香味物质又好。据　４　食品工程　２０１１年第２期　６月出版　汾酒厂几十年的经验总结，高粱淀粉含量６０　ｇ／ｌＯＯｇ　以上，原粮出酒率４３％一４５％，主、副发酵基本达　到平衡。　但是，我省有的企业为降低成本，片面追求出　酒率，在二糖发酵中，添加糖化酶，出酒率上去　了，可以达到４７％以上，质量却下来了，原酒有明　显的异杂味，口感寡淡。由麸曲酒工艺改大曲酒工　０．５　ｇ／ｌＯＯｇｏ　理化：水分≤１２　ｇ／ｌＯＯｇ，淀粉＞１４５　ｇ／ｌＯＯｇ，蛋　白质Ｉ＞２５　ｇ／ｌＯＯｇ。　汾酒的其他辅料稻壳、谷糠、保温材料等也都　制定了质量标准。对照上述标准，好多企业做不　到，甚至有的企业以麸皮、玉米面、高粱面等代替　部分豌豆制大曲，这样做的结果，必然是降低大曲　艺，宗旨是为提高质量和档次。所以大曲酒工艺生　产一定把质量放在第一位，决　能本末倒置。也有　的企业大曲酒出酒率徘徊在４０％上下，这也要很好　找一下原因：一是高粱、大曲等原材料达不到标　准；二是发酵温度不正常，注意人温、室温、地温，“三　温”定一温，注意“品温”和人温顶温之间的温　差；三是保温要好。２０世纪７Ｏ年代，汾酒厂王仓　班组有一句名言“脚板子底下出好酒”，很有哲理。　上世纪７０年代，河北省石家庄酒厂使用汾酒　厂使用的大曲和高粱，由汾酒厂精通汾酒工艺的工　人按汾酒工艺精心操作，结果就是做不出与汾酒厂　风味一样的酒。实践证明，只：存在汾阳、文水、交　城、清徐、太原市晋源一带，采用“清蒸二次清”　工艺，有好的原材料和大曲，：才能生产出高档的清　香型大曲原酒，成为全国的典范，谁要清香型高档　原酒和调味酒，就要到山西这一带来采购。　２原材料质量水平　原材料是基础，是生成酒精及香味成分的前驱　物质，所以原材料质量一定程度上保证了产品的质　量和数量。只有好的原材料，才能生产出高质量的　产品。各企业务必制定原材料质量标准。以下是汾　酒对原材料的要求。　２．１　高粱　感观：色泽黄褐色，颗粒坚实饱满、皮薄、均　匀，无虫蛀、霉烂、变质，杂质不超过１　ｇ／ｌＯＯｇ。　理化：水分≤１４　ｇ／ｌＯＯｇ，淀粉Ｉ＞６２　ｇ／ｌＯＯｇ。　２．２大麦　感观：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、均匀，无虫　蛀、霉烂、变质，杂质不超过１　ｇ／ｌＯＯｇ。　理化：水分≤１２　ｇ／ｌＯＯｇ，淀粉Ｉ＞５５　ｇ／ｌＯＯｇ，蛋　白质≥１１　ｇ／ｌＯＯｇ。　２．３豌豆　感观：深灰色或白色，颗粒饱满、园实、皮　薄、均匀，无虫蛀、霉烂、变质，夹杂物不超过　质量，降低原酒质量。只有高质量的原材料，才能　生产出高质量的产品，这是一条必然规律。　３大曲品种、质量与创新　３．１大曲及品种　古人说：　“曲是酒的骨头”，可想而知曲的重　要性。通过现代科学技术分析认为，大曲是糖化发　酵剂，其作用有四：一是含有多种微生物；二是含　有各种酶系；三是香味成分的前驱物质；四是大曲　本身含有多种香味物质，如美拉德反应的生成物　等。因而购买大曲一定要把质量放在第一位。　大曲原料传统配方为大麦占质量的６０％、豌豆　占４０％。根据汾酒原材料标准要求，淀粉与蛋白质　的质量比为３：１左右，这是多种微生物生长营养　的需求，蛋白质也是生成香味成分的重要物质基　础，古人所说：　“豌豆烧酒香气好”就是这个道　理。为降低成本，以麸皮、玉米面、高梁面等代替　部分豌豆或降低碗底用量，必然破坏了碳比，影响　多种微生物生长，致使大曲质量下降。　大曲品种应是３种，即清茬、红心、后火大　曲，三者使用质量比应为３：３：４。贮存期：新出　房大曲贮存３—６个月后，才能使用。　３．２大曲的质量标准　３．２．１大曲的感官标准　清茬曲：断面清白稍带黄，或有单耳、双耳、　金黄一条线，具有曲的清香味。　红心曲：断面周边青白，中心为红心、点心、　一道红，或带二道眉，具有曲香味。　后火曲：断面呈青黄色，或带有单耳、双耳、　金黄一条线、红心等。具有曲清香、酱香或炒豌豆　香味。　３．２．２大曲的理化标准（见下页表１）　从微生物看，红心曲和后火曲中嗜热的放线菌　和牙孢杆菌的数量明显多于清茬曲中的，清茬曲中　酵母种类明显多于另外２种曲中的，并且曲霉较　２０１１年第２期　６月出版　沈正祥：清香型白酒（原酒）工艺的经典理念与创新探讨　５　多。　表１　不同品种大曲的理化标准　４．１水分参数　大曲品种　水分　ｇ，ｌＯＯｇ　糖化力　液化力　Ｕ／ｇ・ｈ　ｇ，ｇ・ｈ　发酵力　ｇ／ｌＯＯｇ。４８ｈ　根据气候干湿以及四季温度变化，要灵活　掌握人缸大糟的水分，但是范围必需掌握在　５２．５　ｇ／ｌＯＯｇ～４０　ｇ／ｌＯＯｇ，既不能多了，也不能少　了，要克服大水分操作倾向。　４＿２温度参数　清茬曲　红心曲　≤ｌ２　≤１２　≥８００　≥９５０　≥１．９　≥１．３　≥７５　≥８２　大二ｊＩ查人缸温度、室温、地温这“三温”决定　后火曲　≤１２　≥８０ｏ　≥ｌ－３　≥８５　“汾酒试点”期间做过３种曲单独和混合酿造　试验，见表２。　表２　３种曲单独和混合酿造试验结果表　用曲品名　粒别　品评　用曲品名　糙别　品评　分数　分数　后火曲　大楂汾酒　８７　后火曲　二糙汾酒　８８　红心曲　大楂汾酒　８０　红心曲　二糙汾酒　７５　清茬曲　大楂汾酒　８３　清茬曲　二糟汾酒　７８　３种混合曲　大楂汾酒　９１　３种混合曲　二糟汾酒　９０　从表２可看出，要提高清香型大曲原酒质量，　心须使用三种混合曲，不能单独使用某一种曲。　３．３做好大曲的关键与创新　３＿３．１　ａ）原材料配比：传统配比是大麦占原料质量　的６０％，豌豆占的４０％，也有外加５％绿豆的，曲　香味更好。　河南宝丰大曲原料配比是大麦占４０％，豌豆占　２０％，小麦占４０％。　ｂ）曲料粉碎度：粉碎要用辊式粉碎机，不能　用“一风吹”、“锤式”粉碎机。具体粉碎度，以　往经验是用三指捏住曲料直立而不倒。２Ｏ世纪８０　年代，王元太编著的“清香型白酒酿造技术”一书　对曲料粉碎度有了更科学的表述。　ｃ）曲料含水量，控制在３８ｇ／ｌＯＯｇ～４０ｇ／１００ｇ。　ｄ）培曲温度：清茬曲，顶温４６　ｏＣ；红心曲，　顶温４７　ｏＣ；后火曲，顶温４８℃。　３．３．２大曲制生产技术创新　提高后火曲顶温至５２℃～５５　ｑＣ，以增加吡嗪　类化合物的含量；红心曲可用红曲人工接种强化，　加大红曲霉含量；大曲生产实现机械化。　４酿造工艺及创新　水分和温度是酿造工序最关键的两个工艺产　数。　发酵品温这“一温”，发酵温度曲线应是前缓、中　挺、后缓落。大ｊＩ蜜人缸温度１０℃～１６℃，前缓期　每天升高１℃一２　ｏｃ，６　ｄ一７　ｄ（冬１０　ｄ～１２　ｄ，夏　４　ｄ　５　ｄ）后顶温达２６℃～２７℃（冬）或２８℃～　３３℃（夏）。中挺期一直到１６　ｄ一１７　ｄ（夏短些），　品温一直保持在２６℃～２７℃（夏２８℃～３３℃），　品温要挺得住。后缓落期指１６　ｄ～１７　ｄ后到发酵结　束，品温缓慢下降，最后降到２５℃左右，这阶段　关键是加强保温，既不能下降过快，也不能品温　下降。要注意温差，大ｊＩ碴人温与顶温的差距应在　１４℃～１５　ｃｌＣ为好。　４．３蒸馏　要推广汾酒厂上世纪６０年代总结的“五步蒸　法”。要点是：缓汽蒸酒、轻撒薄铺、上汽均匀、　掐头去尾，坚持用簸箕装甑，绝不能用铁锹装甑。　第一步：开始装甑打基础时，材料要干一点，　汽要小点。　第二步：材料装置２０　ｃｍ以上至快要装完期　间，汽要逐渐大点，材料可湿点。　第三步：临到装完时（收口），用稍干的材料，　汽要小点，将酒汽找齐找平。然后再上排盖，这样　做流出的汾酒瞬时间是一致的，酒花整齐，酒质　好。　第四步：中汽流酒，逐渐加大用汽量，按头、　中、尾三部分流出，掐头去尾。　第五步：大汽流酒尾，但要防止过大，串甑抢　枪，造成损失。　４．４工艺创新　陶瓷发酵缸改不锈钢发酵缸，出入缸实现机械　化。不锈钢发酵缸埋入地下还是在地上，降温、保温　介质采用水还是空气等都要通过试验进一步研究。　５贮存工艺与创新　ａ）汾酒公司生态园酿造的经过多年贮存的原　汁原味的老酒越来越受到消费者　（下转第２３页）　２０１１年第２期　６月出版　魏涛等：根霉ＺＺ一３脂肪酶发酵务件的优化及酶学性质研究　，明，该酶在食品、医药和油酯化工等领域具有广阔　的应用前景。　参考文献　！ｉｇ　［１］李香春，甄宗园．脂肪酶酶特性及其应用［Ｊ］．粮食与油　脂，２ｏｏ３（３）：１９．　谧　霞　［２］颜兴和，王栋，徐岩．根霉脂肪酶的研究进展［Ｊ］．工业微　生物，２０ｏ５，３５（３）：４５－－４９．　［３］李燕，潘运国，连毅．微生物脂肪酶催化及其性质研究进　展［Ｊ］．粮食与油脂，２００３（１０）：１５—１７．　ｐＨ　［４］钟南京，懂玲燕，李琳，等．酶法酯化脂肪酸与甘油合成　ｌ，３一甘油二酯［Ｊ］．河南工业大学学报（自然科学版），　２０１０（２）：５９—６１．　图４　ｐＨ对酶活的影响　自然。在温度２８℃、摇床转速１５０　ｒ／ｍｉｎ，２５０　ｍＬ　三角瓶装液量１００　ｍＬ，培养时间２　ｄ，发酵液酶活　力达到１２４．６０　Ｕ／ｍＬ。有机氮源和无机氮源复合可　［５］张树政．酶制剂ｍ：Ｉｋ［Ｍ］．北京：科学出版社，１９９８．　［６］ＭＥ　ＮＥＩＬＬ，ＧＥＲＡＬＤ　Ｐ，ＳＨＩＭＩＺＵ．Ｈｉｇｈｌｙ　ｙｉｅｌｄ　ｅｎｚｙｍｅ　ｇｌｙｃｅｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｆａｔｓ　ａｎｄ　ｏｉｌｓ［Ｊ］．Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，　１９９１，６８（１）：１．　获得较高的酶活，而有机氮源复合效果不大。油酸　具有较好的诱导效果。该脂肪酶最适ｐＨ７．５，最适　反应温度３７℃，在ｐＨ７—９、温度低于４０℃表现　稳定。对根霉ｚＺ一３所产脂肪酶的酶学性质研究表　［７］徐岩，谢红想，王栋，等．一株根霉产脂肪酶发酵条件的　研究［Ｊ］．工业微生物，２００５，３５（２）：２４—２７．　【上接第５页）　的青睐。因而科学贮存显得优为重　６．２酒头调味酒　每甑一般截取的２　ｋｇ酒头，贮存２　ａ以上可作　要。但有些企业贮存中还存在一些问题，如大二、楂　酒合并贮存，建立的贮酒档案不真实，高档酒中老　为酒头调味酒，典型风格放香好。　６．３发酵期长调味酒　酒偏少等。　ｂ）心须有２名以上品酒师，通过品尝原酒，　延长发酵期至６０　ｄ　１００　ｄ，所产调味酒酸高、　酯高、口感醇厚绵长。　６．４多粮调味酒　达到分等论级，分别贮存的目的。大二｛Ｉ查酒也务必　分开贮存，一般可分为优级、合格及其他三级。优　级酒贮存后可作为老酒调味酒；合格酒贮存后作为　不合格的霉苦酒等。特殊酒贮存后也可作为调味酒。　ｃ）贮酒设备；一般贮酒用陶瓷缸及不锈钢罐，　以高梁为主，添加一定比例的大麦，大米、小　基酒；其他酒包括特殊酒（如酸酒、异香酒等）和　麦、小米、黍米等多粮酿制，贮存２　ａ以上，其典　型风格为清香为主的复合香气，口感醇厚柔和，回　味悠长，加入一定比例的黍米酿制的调味酒更加醇　优级酒及各种调味酒必须贮存于陶瓷缸内。　甜。　５晾堂堆积调味酒　ｄ）建立贮酒档案，注明入库日期、酒度、大　６．学习茅台经验，为提高酒中美拉德反应产物含　此调味酒风格是幽雅细腻、丰满。　ｅ）贮存是工艺中的重要环节，要有严格的规　量，　章制度，保持清洁卫生。　６．６高温大曲调味酒　ｆ）试验切实可行的加速老熟工艺。　二粒酒级别或调味酒品种。　采用部分茅台小麦高温大曲酿制的调味酒，贮　６调味酒主要品种及典型性风格　６．１老酒调味酒　存３　ａ以上，口感同样是幽雅、细腻、丰满。　参考文献　［１］王元太．清香型白酒酿造技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出　版社，２００９．　贮存３　ａ以上的可称谓老酒调味酒，典型风格　具有老酒的陈香陈味，醇厚绵软。