小白菜泡菜的腌制方法和配料
发布网友
发布时间：2022-04-24 13:15
共3个回答
热心网友
时间：2023-10-14 01:45
小白菜做泡菜很简单。不管是小白菜还是大芥菜，还是白萝卜等等蔬菜，腌制泡菜都差不多。
把小白菜买回来，或者是从地里收回来的菜，先冲洗干净，放在太阳底下晒，晒干水分，晒的蔬菜有点发软发蔫了。
收回来之后用粗盐腌制，可以几颗菜放在一起，撒上盐稍稍的揉搓一下，不搓也行，放置一边会看到蔬菜的水分会慢慢的流出来。
菜放盐搓完了，把它码在干净的缸里，压紧一点，可以放得更多，在放菜入缸的过程中没有放完的时候，可以撒入花椒，辣椒，蒜头，生姜等等佐料，泡菜会更香，还不容易烂。最后压上大石头。
再把生的洗米水，就是没煮过的洗米水，倒入缸中淹没蔬菜，不能让蔬菜露出水面。这时候加上几粒维生素C可以中和亚*盐。把泡菜缸盖紧。
Vc就是药店里卖的最便宜的那一种，不要买贵的。过上一个星期就可以就黄了，最好不要吃，
泡菜，最好要放一个月，蔬菜当中会产生大量的亚*盐，要等放置一个月之后，亚*盐才会减少降低至安全值。
如果是从地里或者是采买来大量的蔬菜。在洗净晾干水分晒的发软发蔫之后。不用盐搓，这样太辛苦，
可以在再干净的生水或者是生的洗米水，生的洗米水会更好，在水里加入适量的盐搅拌融化，要咸一点没关系，腌菜的时候不会烂，太淡了容易烂。
把每颗蔬菜都放入盐水中浸泡。把这些蔬菜捞起，放入缸中压紧，看到这一步小伙伴可能要问为何要多此一举呢？
直接把蔬菜放在缸里面，再把盐水倒进去不就可以了，因为把蔬菜先用盐水泡过，放缸里压实它，每棵菜都是用盐水浸过的，放在缸里就可以保证它不会腐烂，
如果是没有用盐水浸过，直接放缸内压实，再把盐水倒进去，因为蔬菜是压实的，就有相当一部分的盐水就不能及时渗透入蔬菜当中，容易腐烂。
最后用石头压实蔬菜，把盐水倒入水缸中，淹没蔬菜不能露头，放蔬菜过程中可以放入各种佐料，就是文章前面的几样佐料
石头压实，过一个月就可以吃了，在吃完这些酸菜之后，又可以把喜欢的蔬菜放到里面去泡，老酸水泡蔬菜会更好吃
泡菜的水，可用生水或者是煮开的凉水，或者是淘米水。这水要么以全部生水，要么全部煮开的凉水。不可一半生，一部分熟水，用淘米水好过清水。
热心网友
时间：2023-10-14 01:46
时令的小白菜泡菜非常爽口清甜，也可以用萝卜樱做，属于现做现吃的佐饭类泡菜，1个月内吃完，不适合过度发酵。
用料
小白菜2斤
大蒜1头半
生姜1丢丢
元葱半颗
梨半个
糯米糊多半碗
鱼露4勺
鲜虾酱1勺
盐1茶匙
糖1勺
大粒盐
辣椒粉7-8勺
小葱适量
爽口的小白菜泡菜做法
小白菜清洗干净后，泡清水没过白菜表面，水里加大粒盐腌制8-10小时，中间翻个，注意盐水咸一点，第二天对折小白菜茎不会折断就是腌到位，最好前一天晚上泡盐水（盐水不够咸或时间不够都会导致折断）如果盐水腌过是可折断状态，将来腌制好的泡菜容易坏。
掉倒盐水，再用清水冲洗一次，空干水份
糯米糊作用加速发酵，调节酱料浓稠度
多半碗冷水下糯米粉1-2勺调开，记住冷水分次下粉和开，防结块，更不能热水下粉。小火不停搅拌，起泡开了关火，放凉备用
准备大蒜，元葱，梨，生姜用料理机打成泥倒入糯米糊中，姜用指甲盖大小一丢丢即可，姜味太浓影响口味
无论哪种泡菜都需要用到姜调味，但量不能多，否则散发姜味泡菜也不好吃。--金守美老师泡菜法则
必须铭心
鱼露3勺，韩式鲜虾酱1勺，盐1小勺，网上泡菜套餐买的，这3种是调咸味，根据自己口味来定，不需要太咸，因为小白菜已经入咸味了。鱼露和鲜虾酱提鲜，也是区别市售泡菜的灵魂要素，如果没有依次加盐和味精慢慢尝着调味也可以。
细辣椒粉4勺，粗辣椒粉4勺，洋葱和梨有甜味，根据口味适量加1勺左右白糖
辣椒粉一定要买泡菜专用的，卖香料小摊的散装辣椒粉不能用来腌泡菜，有五香粉味，泡菜发酵后会变味。
调料调好加葱段，接下来涂酱料。根据金守美老师的泡菜法则，抹酱料一定要选择大一些的容器，一边料一边菜。
胶皮手套必须，糯米糊黏稠的质地，食品手套不管用。酱料大致涂好后，双手轻轻拌开，保证每片小白菜涂抹均匀。
准备干净无油的食品盒，把5-6片小白菜卷起来装盒，大约刚好是一次吃的量，吃的时候方便拿。
用的圆盒，转圈码放，方盒可以放的很整齐。室温发酵1天左右放冰箱冷藏即可。
热心网友
时间：2023-10-14 01:46
材料：大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克
做法：
1、大葱去皮，大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末 2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上 3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入 4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉 5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存。
