水煮牛肉对食材有要求吗?
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发布时间：2022-04-24 01:54
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热心网友
时间：2022-05-18 09:24
水煮牛肉对食材有要求吗？
水煮牛肉忽老忽嫩，跟牛肉的部位、是否上浆、煮的时间都有烹饪的方法，如果有一个方法不正确就会出现题主的疑惑，所以水煮牛肉对食材、对加工处理都有一定的要求，而且还有不少细则，读懂下面这些才能做出一道完美的水煮牛肉。
我总结了一下，做好水煮牛肉有以下七点需要注意的事项：一、牛肉选择。
牛肉部位的选择有一定的要求，做水煮类菜肴大都选用鲜嫩的部位作为主料，牛肉可用部位为牛瓜条、牛里脊（通脊）、牛上脑、A眼等部位，较为嫩滑，适合做水煮牛肉的原料，但是从上浆和切配的角度又以牛瓜条和牛里脊为上选，便于切配和成型，也好腌制。A眼和上脑也比较鲜嫩，但通常会有脂肪更适合直接涮食或者煎烤更能体现它的风味和口感。
二、调料选择。
水煮牛肉突出麻辣鲜香，这里面就会用到川味特有的调味料，如花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒等，产地的不同，调味料的香味和辛辣程度并不一样，做水煮牛肉对调料是有一定的要求的，花椒选择上以大红袍、汉源花椒为主，色泽红润，花椒壳成四瓣以上为好，且籽壳含量均匀，通常花椒壳较多为上品，闻味明显感觉花椒的气息特别浓郁，而越便宜的花椒香气越差，颜色越偏黑，品相也不好。
郫县豆瓣酱多以品牌的豆瓣酱为主，如厨师常用的鹃*城、丹*丹牌等郫县豆瓣酱都是不错的选择，通常选用的郫县豆瓣酱以发酵一年以上的豆瓣酱，且豆瓣含量较多，色泽油润，自然出油，味道浓郁深沉，呈红褐色为上品。
颜色过于鲜艳的郫县豆瓣酱可能制作时间最短，豆瓣酱的香气也不足，有的添加了不少红油在上面，这些豆瓣酱都不够香浓，并不纯正，购买时注意甄别。
水煮牛肉制作小贴士一、牛肉以牛瓜条和牛里脊为主，上脑和A 眼也可。做水煮牛肉多以鲜嫩部位的牛肉为上选，且需要横纹切片，这样便于咀嚼，也不会出现咬不动的情况。
二、水煮牛肉的嫩滑感来自于牛肉片的腌制和上浆过程，上浆过程中打水的多少根据牛肉的干爽程度决定。如牛肉500克，打50克清水进去没有问题，需要多次搅打牛肉，让水分充分被牛肉吸收，这样才会比较鲜嫩。嫩滑的原因就是含有一定的水分，纤维组织被嫩化的结果，而上浆就起这个作用。
蛋清包裹在牛肉，表面高温糊化后就会形成保护膜，保护牛肉的水分较少流失，达到锁住水分的作用，牛肉才会够嫩滑。
食粉或松肉粉根据牛肉的老嫩来决定是否使用，如果喜欢牛肉有口感一些，也可以不放添加剂，即使使用也要注意在规定的量内使用，否则会出现牛肉发涩，过度软烂而毫无口感的情况。
三、垫底的青笋需要焯水后炝炒一下，断生状时入底味再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。
垫底的蔬菜可选择白菜、芹菜、圆生菜、金针菇、黄豆芽等，根据个人喜好调整。
热心网友
时间：2022-05-18 10:42
依个人口味来说，我喜欢！牛里脊肉。买肉的时候看，看肉质肉质不要过松，不要过粗肉，要切薄片，用鸡蛋淀粉抓糊。看到肉上有薄薄的一层就可以做水煮牛肉了
热心网友
时间：2022-05-18 12:17
水煮牛肉对食材当然是有要求的，虽然水煮牛肉可以掩盖食材的问题，但是新鲜的食材更能激发菜品的美味。
热心网友
时间：2022-05-18 14:08
水煮牛肉，对食材有一定的要求，首先牛肉我们要选择鲜嫩的部分，这样煮出来的牛肉才更好吃，更鲜嫩，可以选择牛里脊部分的肉
