为什么做蛋糕时,蛋清一定要打发?
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发布时间：2022-04-24 00:58
共10个回答
热心网友
时间：2022-07-11 17:00
做蛋糕蛋清的打发是成功的关键，但是一不小心打发失败也是常有的事情，但是根据我多年在家烘焙的经验，只要你做到以下几点就能保证百分百的成功，首先，鸡蛋必须确保很新鲜。如何判断鸡蛋是否新鲜？这也是个生活常识了，就不在此多说，总之我一般做蛋糕不会用放在冰箱两三个星期的鸡蛋。如果鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来，结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做。
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时间：2022-07-11 18:18
不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好还是加糖吧，而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化，蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气，白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，杂质就比较多，不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。
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时间：2022-07-11 19:52
蛋白打发不需要额外的乳化剂，因为它自己就有，这便是里面的蛋白质。接下来就是蛋白质如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一个鸡蛋也等于加入不少水分）和空气了。这个过程在On Food and Cooking这本神书里写得很清楚。在外力的施加下蛋清里面的蛋白质就会展开（别忘了蛋白质有各种肽链折叠而成，现在就是他们展开了）。这些展开的蛋白质相互缠绕，在空气泡泡和水的那一层膜那里，形成了一个壁垒的作用，加固了空气和水的那层膜，使得泡沫可以形成且稳定。
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时间：2022-07-11 21:44
蛋清里不能加小苏打，你如果为了好起发，用对添加剂没有什么太多顾虑，建议你加塔塔粉，当然还可以滴几滴柠檬汁，没有可以放一瓶盖白醋，都是去蛋腥，好打发的，至于工作原理说不清楚，小苏打我一般做桃酥，枣糕时放，是酥性的。
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时间：2022-07-11 23:52
戚风蛋糕已经从名字上解释了口感，相比海绵蛋糕更加地松软，所以分开打发主要是为了利用蛋白的发泡性制作松软的口感。因为蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响，而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀，海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较适合做蛋糕底，和淡奶油搭配食用。
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时间：2022-07-12 02:16
全蛋加入，全蛋打发膨胀就行，有泡打粉，蛋白打发到干性，蛋白体积增大数倍，但是全蛋打发，因为蛋黄有油脂，打发不了蛋白的膨胀程度，所以需要添加泡打粉，在烧烤的时候，蛋糕才会发起来。
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时间：2022-07-12 04:58
您可以试试不打发的效果，死面疙瘩，面包、馒头通过发酵使面团内部充满空气，使口感松软，而大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果，蛋清打发是最常用也是比较简单的方法，有的蛋糕不需要打发的，例如马芬蛋糕，是通过小苏打、泡打粉受热产生气体，使面团蓬松。
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时间：2022-07-12 07:56
要有外力施加，泡沫形成需要做功，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮"。表面张力取决于分子的性质，包括化学键，氢键，分子极性等。我不是化学家，关于这个知识就此打住，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭的速度。这取决于第二的表面张力以外，还有液体的黏性（viscosity），越低的表面张力，越高的黏性，泡沫破灭越慢。
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时间：2022-07-12 11:10
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。
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时间：2022-07-12 14:42
蛋糕的其口感就来自于固化的泡沫，想要形成这样的结构，泡沫一定要满足这些基本要求：
【一、适当的起泡性能】泡沫不是越多越大越好，如果过量了，那就支撑不起蛋糕的固体部分，在烘焙的时候泡沫破裂，蛋糕就塌陷下去了；但如果气泡性能不足，那蛋糕就会不够蓬松。
【二、足够的稳定性】打发之后的泡沫需要和其他原料混合，但在面糊中存在油和蛋黄磷脂等等物质，这些物质有消泡功能，泡沫不够稳定的话就会很快消失。此外，从混合到放进烤箱，再到气泡固化，这中间还需要一定的升温时间。要形成蛋糕的形态，在这段时间的泡沫也不能破的太多。（所以你做失败的其中一个原因可能就是放置的时间太久了）
【三、能在比较低的温度下固化】泡沫之间是存在液体的，如果不能迅速变成固体，形成泡沫的蛋白质就会从慢慢析出，最终聚集在烤盘底部，这样一来，烤出的蛋糕就更难看了。
