1、色泽:鲜羊肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,肉质坚硬而脆。不好的羊肉肌肉颜色稍显暗淡,脂肪缺乏光泽,且气味有明显的羊肉膻味,稍有氨味或酸味。
2、弹性:鲜羊肉用指压后,立即恢复原状。不新鲜的羊肉则不能完全恢复到原状。
3、黏度:鲜羊肉外表微干或有风干膜,不黏手。不新鲜的羊肉外表干燥或黏手,切口的截面上有湿润现象。
4、煮沸的肉汤:鲜羊肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有羊肉特有的香味和鲜味。不新鲜羊肉肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。
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